味覚のはなし「絶対塩度」と「舌感塩度」

食いしん坊なわたしは、同じ金額を支払うのならおいしいものを食べたいと思っている。おいしい食べ物はもちろんのこと、味覚が人によってちがうことに興味アリアリ・・・、そんな時　「絶対塩度」　「舌感塩度」　という言葉に出会う。

感覚には、ごまかしのきかないものと、簡単にごまかせるものがある。鼻がつまると味が分からない、真っ暗闇で食べると味が変わるなど、味覚は他の感覚の影響をまともに食らっている、それだけはない。味覚を、味覚でごまかすことも超簡単。海水の塩分濃度は約3％、海で泳いでてちょっと海水が口に入ると「塩っぱい～」、とても飲めるもんじゃない。

これは「絶対塩度」のおかげ。おいしいと感じる塩分濃度の範囲はせまくて、そのおかげで採りすぎないようになっている。

「そうそう、料理の塩かげんはむつかしい～、バシッと決まると気持ちいいよね。少ないと物足りないし、ちょっと多いと塩っぱくてあんぐりしちゃう。」（あなた誰やねん）

昔ながらの和食は「塩辛い」ともいわれるけれど、それは添加物が入っていないので、塩の角があたるのであたりまえ。そのおかげで絶対塩度を感じて、量を採りすぎないようになっている。塩味の利いた酒の肴をつまみながら、日本酒をチビチビ飲んで、排尿を促して、体への塩分の影響を小さくしている。

そもそも塩は古くから使っている調味料で、腐らないよう保存のため（梅干し、漬物、味噌）や、色落ち予防（野菜の塩ゆで）、余分の水分を抜いてうまみを引き立てる役割もある。戦国時代には、味噌玉が武士の活躍を支えていたりと、人と塩は長～いお付き合いの調味料。

もう一つは「舌感塩度」。

これは舌が感じる塩度で、海水よりも高い塩度のカップラーメンの汁を平気で飲めるのは、添加物で舌がごまかされるから、現代のなせる技なのです。

一般に、食品の加工度が上がると添加物は増えてくる。健康によさそうと減塩商品を選んでいくと、裏には「アルコール」「調味料（アミノ酸等）」「㏗調整剤」・・・じつは大量の添加物をせっせととっている、ということになりかねない。実際、日本人の食品添加物の摂取量は一人一日当たり10g以上と言われていて、これは厚生労働省がすすめている一日当たりの塩分摂取量よりも多い。普通の梅干しなら半分でごはん一杯食べるところを、減塩梅干しだと、ぱくぱくと何個も食べれるということにもなる。

伝統の食べ物には、たくさんのよいことがつまっている。病気を治すよりも、できれば病気にならずに過ごしたい。食の安全は病気の予防につながっている。

食の安全はあたりまえではなく、意識して守るモノになってきている⁉のかもしれない。

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ふうき　代表 理学療法士　鈴木聖子