塩　④塩のはたらき

塩にはこのような働きがあります。

【調理での塩の効能】
①塩味を出す　例えば：塩おにぎり
②殺菌作用により保存性が上がる　例えば：漬物、梅干し
③余分な水分を出してうまみを凝縮　例えば：肉や魚や野菜に塩をふり余分な水分を出す。

そんな味の決め手になるのはもちろんですが、塩は体にも働きかけます。

1998年にアメリカで行われた、ある調査をご紹介します。

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「25歳から75歳までの20万7729人を対象にした国民栄養調査：1998年」その結果をイギリスの医学雑誌「Lancet」に発表しています。

【調査内容】
食事の中のナトリウムの一日摂取量によって対象者を４つのグループに分け、あらゆる病気の死亡率を比較した。

【結果】
ナトリウム摂取量の一番多いグループの死亡率が最も低く、ナトリウム摂取量が少なくなるほど死亡率が高くなっていた。ナトリウム摂取は死亡率と反比例という結果です。

つまり、塩分が少ないグループの死亡率が一番高くて、塩分が多くなるほど死亡率が下がった。

［ふうきからの補足］
ナトリウムは塩の主なミネラルであり、他の調味料にもナトリウムは含まれています。ナトリウム量から食塩相当量を算出することができます。

下が論文の表題などです。
Dietary sodium intake and mortality: the National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES I)　M H Alderman 1, H Cohen, S Madhavan　Lancet . 1998 Mar 14;351(9105):781-5.

上記の論文の概要はこちらです（英語）。
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9519949/

この調査研究では、ナトリウム（食塩相当量）の摂取制限をうたっている今の政策を支持しているわけではなく、食塩を摂ることを勧めているわけでもなく、結果の事実を淡々と伝えています。

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同様な研究結果はほかにもありますので、興味のある方は文献検索のPubMedで調べてみてください。

塩はからだに必要な成分を含んでいます。

縄文遺跡からは、
海藻を利用して塩分の高い海水をつくり、それを土器で煮詰めて塩をつくっていた痕跡がある、製塩土器が発掘されています。

塩と人は永～い付き合いです。

ご自分に合う塩が見つかるといいですね。

ごきげんよう

「ふうき　Rehabili for Life」は
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